Vom rechten Maß: Baukunst, Kulinarik und Gastkultur in der Krone Hittisau
Von der Sonnenterrasse der Krone in Hittisau schweift der Blick wie von einer Opernloge über den zentralen Platz der kleinen Bregenzerwald-Gemeinde.
Von der Sonnenterrasse der Krone in Hittisau schweift der Blick wie von einer Opernloge über den zentralen Platz der kleinen Bregenzerwald-Gemeinde. Und bleibt – so er sich nicht den Bergketten im Hintergrund zuwendet – an der gegenüberliegenden Pfarrkirche „Heilige Drei Könige“ hängen.
Verweilt man länger, fallen zwei Details auf. Die Ausrichtung der Kirche orientiert sich nicht an der üblichen Ostung. Die Lösung dieses Rätsels ist schnell gefunden – denn sie liegt im Terrain begründet, welches eine Hauptachse in Nord-Süd-Richtung nahelegte. Kein wirkliches Rätsel ist dem Lateinkundigen hingegen die Inschrift auf dem Portikus: „Domus Dei – Porta Coeli“ (Haus Gottes – Pforte zum Himmel).
Diese Botschaft säuselt während des viergängigen Menus versonnen in meinem Hinterkopf herum. Und verbindet sich irgendwann mit den kulinarischen Genüssen zu einem schlichten, wie naheliegenden Gedanken: Hier, genau gegenüber, steht mit der Krone die weltliche Entsprechung, das Haus des Menschen. Wenn man so will, also ebenfalls eine Pforte zum Himmel – aber eben die der irdischen Genüsse. Willkommen in der Krone, einem längst zum Klassiker avancierten Paradies für Gourmets und Freunde hochwertiger Architektur!
Wer Gastgeber Dietmar Nußbaumer nach der Essenz des eigenen Tuns fragt – also wissen will, wie es sein kann, dass das Haus in all seinen Facetten dermaßen unaufgeregt und unprätentiös wirkt, gleichzeitig aber aus sämtlichen Winkeln einen stillen wie majestätischen, kaum zu greifenden Zauber ausstrahlt – bekommt eine klare wie bündige Antwort: „Schönheit, Reduktion auf das Wesentliche und enkeltaugliches Wirtschaften“.
Einige Tage und viele Gespräche später lässt sich getrost konstatieren, dass dies eine sehr treffende Umschreibung angesichts dessen ist, was man in der Zwischenzeit – nochmals intensiviert – selbst empfunden hat.
Im Wald, vom Wald, mit dem Wald
Ohnehin sind die Gastgeber Helene Nußbaumer-Natter und Dietmar Nußbaumer sowie ihre Philosophie und deren Umsetzung in den Alltag der alles entscheidende Faktor. In langjähriger Umbauarbeit haben sie die Krone nach der Übernahme von Helenes Eltern nochmals weiterentwickelt – architektonisch wie kulinarisch.
Dietmar Nußbaumer darf man mit seiner allgegenwärtigen, umsichtigen Art getrost als Phänomen bezeichnen. Dabei ist er gleichzeitig auf eine angenehm leise wie reflektierte Art lebhaft und besitzt für jeden Gast das nötige Gespür. Seine Frau Helene hingegen ist in der öffentlichen Wahrnehmung weniger präsent. Denn ihr Reich ist die Küche, in der Sie gemeinsam mit Chefkoch Michael Garcia Lopez und dem Team das Zepter schwingt. Auch das ist eine große Kunst, nur eben mehr im Stillen. Bei all dem ist die Krone aber bewusst weit mehr als „Chef und Chefin plus Personal“. Helene und Dietmar verstehen sich und ihr Team als „die Kronenfamilie“. Und genau so fühlt es sich dann auch an.
Überhaupt ist die Krone ein Haus der Philosophie. Wobei man eher sagen muss: der gelebten Philosophie. Denn was nützen die schönsten Gedanken, wenn sie in der grauen Theorie verbleiben? Gedanken hat man sich hier zu vielen Themen reichlich gemacht, und das ist gut so. Vieles davon lässt sich in der äußerst lesenswerten, hauseigenen „Edition Krone“ nachlesen. Richtig schön wird es aber, wenn man feststellt, dass die dort pointiert widergegebenen Themen eben nicht Theorie oder lediglich modernes Marketing sind, sondern vielmehr den Ist-Zustand trefflich beschreiben.
Ein gutes Beispiel hierfür ist etwa das Zusammenwirken von Außen und Innen, also die tiefe Verwurzelung im Bregenzerwald, in dessen Kontext sich das Haus und seine Macher symbiotisch eingebettet verstehen.
Denn der Bregenzerwald ist ja bekanntermaßen ein ganz besonderer Kosmos – nicht nur, aber eben gerade auch für Architekten und Architekturliebhaber. Auf kleiner Fläche finden sich in diesem Teil des Vorarlbergs, dem westlichsten Bundesland Österreichs, eine Vielzahl an planenden wie ausführenden Betrieben, die seit Jahren kontinuierlich und mit hoher Qualität national wie international von sich reden machen.
Entscheidend vorangetrieben wurde und wird diese Entwicklung durch den 1999 gegründeten Werkraum Bregenzerwald, einen Zusammenschluss ansässiger Handwerker und Designer. Ausbildung, Schulung, Diskussion und kompetitiver Wettbewerb sind wesentliche Aspekte der Initiative, die als in Europa beispielhafter Motor für Innovation gilt. Sichtbares Zeichen und Publikumsort ist das von Peter Zumthor geplante, 2013 eröffnete Werkraumhaus in Andelsbuch.
Zudem beherbergt der Bregenzerwald und die Region im Dreiländereck zwischen Rhein und Bodensee zahlreiche bekannte Architekten, die sowohl Lehre wie auch Praxis der Profession über viele Jahrzehnte entscheidend mitgeprägt haben und es noch tun – ob Ernst Hiesmayr, Hermann Kaufmann, Oskar Leo Kaufmann, Dietrich I Untertrifaller Architekten, Prof. Dietmar Eberle oder Leopold Kaufmann, um nur einige wenige zu nennen.
Nicht minder talentiert, wenngleich in der öffentlichen Wahrnehmung weniger prominent, sind die hiesigen Handwerksbetriebe. Ihr Können wird in der Krone par excellence ersichtlich – das Haus könnte sehr wohl als „Showroom“ des Werkraum Bregenzerwald durchgehen.
Weiterbauen! Gemeinsam.
Ganz wesentlich für die Fortentwicklung des Hauses war bzw. ist die seit 2005 währende Zusammenarbeit der Hoteliers mit dem in Bregenz ansässigen Architekt Bernardo Bader, welcher die „neue Krone“ in zwei großen Bauabschnitten (2007 / 2010) sowie durch die Neuanlage eines Saunahauses (2018) maßgeblich geprägt hat.
Ziel des mit zahlreichen Preisen ausgezeichneten Um- und teilweisen Neubaues war es ihm zufolge, den Altbestand wieder zum strahlen zu bringen. Gelungen ist dies durch eine besondere Art des Miteinanders von Alt und Neu, das bewusst nicht von starken Kontrasten oder dramatischen Konfrontationen lebt.
„Im Vordergrund stand die Freude am Gewachsenen und Heterogenen. Angestrebt wurden baukünstlerische Synergien, wie sie nur der spezielle Kontext zulässt.“ so Bader.
Eine Besonderheit, die sich die Gastgeber vorab erbeten hatten: es erfolgte keine konventionelle Ausschreibung der Gewerke. Stattdessen wurden ihrerseits Handwerker angesprochen, die von deren Qualität sie persönlich überzeugt waren.
Ein weiterer Umstand, der ebenfalls maßgeblich zu der hohen Qualität der Baumaßnahmen beitrug, war das extrem verzahnte Arbeiten der verschiedenen Gewerke. Eine hohe Kunst – bei nahezu 40 beteiligten Firmen. Lösungen wurden zumeist vor Ort und bilateral, oft bei der gemeinsamen Frühstücks- oder Mittagspause, ersonnen.
Entschiedenheit und Genauigkeit, im Detail wie im großen Ganzen.
Entstanden ist so 27 Mal gut gestalteter Komfort in hochwertigster Ausführung – in Form der neuen Werkraum- und Bregenzerwald-Zimmer. Und damit eine überzeugende Fortführung der Bautradition des 1838 von Johann Conrad Bechter erbauten und in den 1970er Jahren durch Leopold Kaufmann erweiterten Gasthofes. Von letzterem stammt unter anderem die Gestaltung der Klassik-Zimmer, die obwohl nicht neu, immer noch gemütlich sind und von vielen Stammgästen geliebt werden.
Insgesamt zeichnen sich gerade die neuen Zimmer durch eine enorme, reduzierte Klarheit aus, die nahezu japanisch anmutet. Extrem präzises Arbeiten hat dafür gesorgt, dass alles wie aus einem Guss wirkt. Für das warme, wohltemperierte Ambiente sorgt der versierte Umgang mit Holz als maßgeblicher Bestandteil der sichtbaren Oberflächen. Überhaupt merkt man schnell, dass bei aller Kunst in Planung und Ausführung hier der Mensch, vulgo der Gast im Vordergrund steht: die Klarheit der Gestaltung sorgt für einen ruhigen, aufgeräumten Geist und die wohltuende Wirkung des Holzes bewirkt, dass man sich sofort geborgen fühlt. So wirkt die Krone in einem perfekten Sinne einfach, weil selbstverständlich.
Manufaktur, made in Bregenzerwald
Handwerk im Bregenzerwald bedeutet aus der Tradition von Jahrhunderten zu schöpfen, aber nicht im Gestern zu verbleiben. Denn Handwerk meint hier eben immer beides – alt und neu. Oder, wie es Architekt Georg Bechter so treffend formuliert hat:
„Aufbruch, weniger als Verlassen, eher als Bereicherung, Entfaltung im Übergang.“
Qualität, made in Bregenzerwald, die man in der Krone par excellence erlebt, bedeutet daher: keine serielle Fertigung, keine Standardlösungen. Stattdessen Manufaktur, immer am Limit umgesetzt.
Als einer der vielen am Umbau beteiligten Handwerker kann stellvertretend der in Hittisau ansässige Tischlermeister Markus Faißt stehen. Ein Besuch in seiner Werkstatt zeigt anschaulich den überlegten Umgang mit dem Material, dessen passgenaue Verarbeitung sowie die sorgfältige wie individuelle Planung der jeweiligen Aufgabe. Klar treten auch die dahintersteckenden Überzeugungen zutage: Verwendung findet ausschließlich in der Region gewachsenes, mondphasengeschlagenes Holz. Ob Eiche, Buche, Weißtanne, Esche, Fichte, Bergahorn oder Ulme – das Holz wird über mehrere Jahre im eigenen Reifehaus eingelagert und ausschließlich als Vollholz verarbeitet. Statt Nägeln, Verbund- oder Kunststoff kommen tradierte Erfahrung und modernes Können zum Einsatz.
So entstehen hochwertige, maßgefertigte Möbel, die – da nie Selbstzweck – in ihrer Wertigkeit hie und da vor Ort erst auf den zweiten Blick auffallen, weil sie sich beizuordnen wissen.
Hauben, Sterne, Löffel – Genuss pur
Raffiniert, aber wie das Haus selbst so ist auch die Küche in der Krone: nicht verkünstelt, vielmehr bodenständig gewachsen und in der eigenen Tradition wie auch der Region verwurzelt. Besondere Beachtung finden dabei sieben Grundsätze, die sich die Kronen-Küche selbst als „Spielregeln des guten Geschmacks“ auferlegt hat. Hingabe, Einfachheit, Sorgfalt, Hand-Werk im wortwörtlichen Sinn, Harmonie sowie die genaue Kenntnis des regionalen wie saisonalen Angebotes sind die wesentlichen Faktoren des andauernden Erfolges.
Das wissen nicht nur die Gäste zu schätzen, sondern auch die internationale Gastrokritik. So ist die Krone bereits seit zweieinhalb Jahrzehnten als prämiertes Haubenlokal gelistet. Denn die Erfolgsgeschichte begann bereits unter Seniorchefin Wilma Natter und wird von Tochter Helene und ihrem Team bis heute behutsam fortgeführt.
Aktuell ist das Haus von Gault-Millau mit zwei Hauben (14.5/20) gelistet. Falstaff bewertet die Krone zur Zeit mit drei Gabeln (90/100), bei A la Carte stehen momentan drei Sterne (82/100) zu Buche.
„Essen ist in der Krone immer schon etwas fast Spirituelles gewesen.“ – Helene Nußbaumer-Natter
Der österreichische Restaurant-Guide „A la Carte“ konstatiert eine Küche, die ohne Girlanden auskommt; traditionsverbunden, leise und dennoch modern. Dem ist wenig hinzuzufügen, außer: Guten Appetit!
Die Auswahl an Weinen, die hierzu genossen werden können, ist gleichermaßen groß wie erlesen. Denn der Wein ist ein weiteres Steckenpferd von Dietmar Nußbaumer, dem er sich mit Begeisterung widmet. Am liebsten tut er dies vor Ort, denn dann weiß er nicht nur um die generelle Qualität der Produkte, die zweifelsfrei feststeht; sondern eben auch, wie der Wein hierher in die Krone passt – wie er sich mit der Luft, dem Ort selbst und seinen Aromen verträgt. Daher lädt er bekannte Winzer wie etwa den Südtiroler Produzenten Alois Lageder gerne in die Krone ein. Und so findet man die Beiden am Nachmittag bei der Rückkehr von einer Wanderung im intensiven Zwiegespräch in der Stube vor – wahre Hingabe eben, bis ins Detail.
Wundermaschine, marsch!
Zurück auf der Sonnenterrasse frage ich mich, wie der öffentliche Platz vor dem Hotel angemessen gestaltet werden könnte – er bedarf dringend einer gestalterischen Überarbeitung, um die Ortsmitte künftig wieder gebührend zu repräsentieren –, um festzustellen: es ist bereits an alles gedacht. Wie könnte es anders sein. Natürlich hat man sich hier im Herzen dieser architekturversessenen Region in den vergangenen Jahren nicht nur intensiv Gedanken zu diesem Thema gemacht, sondern längst einen Architekturwettbewerb ausgeschrieben, dessen Jury mit unter anderem Prof. Dietmar Eberle (Baumschlager Eberle Architekten) und Günther Vogt (Vogt Landschaftsarchitekten) hochrangig besetzt war – die „Wundermaschine“ Bregenzerwald dreht also weiterhin auf Hochtouren, immer selbstbewusst, aber frei von jeglichen Allüren.
Text: Ulrich Stefan Knoll, September 2020.
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